커피에 지식을 더하다 - 다섯번째

안녕하세요

“마음을 담아 커피를 내리는 남자” 입니다.

저번 한주는 어떻게 보내셨나요? 맛있는 커피 혹은 기억에 남는 커피와 함께

즐거운 시간을 보내셨는지요 ^^

9월과 10월 그리고 11월까지는 커피의 축제가 아닐까 생각합니다.

오늘은 여러분께 커피도 국가대표가 있다 라는걸 소개드리고자 합니다.

커피에도 국가대표?

많은 분들이 처음 들어보시거나 익숙치 않으실거라 생각합니다.

하지만 실제로 매년 세계대회에 내보낼 선수 1인을 뽑고자 치열한 경연이 진행되는데요

대표적으로 6가지 분야로 나눌 수 있습니다.

한번 차례대로 차근차근 알아보도록 할까요?

1. WBC (WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP)

WBC(World Barista Championship)는 매년 WCE(World Coffee Event)에서 개최하는 우수한 국제 커피 대회입니다. 커피의 우수성 홍보, 바리스타 직업 발전 및 전 세계 지역 이벤트의

집대성 역할을 하며 매년 챔피언쉽 행사와 전세계 고객 참여에 초점을 맞추고 있지요

대회에는 매년 50개 이상의 국가를 대표하는 챔피언이 참가하여, 엄격한 기준에 따라

4잔의 에스프레소, 4잔의 카푸치노, 4잔의 창작음료를 각각 준비합니다.

WCE 인증 심사위원은 청결, 창의성, 기술능력, 전반적인 프리젠테이션 기술, 제공 음료의

맛을 평가합니다. 첫 번째 라운드에서 상위 12명의 경쟁자가 준결승에 진출하며, 6명의 경쟁자가 준결승에서 열전을 펼쳐 최종 한 명의 우승자가 세계 바리스타 챔피언이라는

타이틀을 얻게 됩니다.

2. Brewers cup (WORLD BREWERS CUP)

World Brewers Cup 대회는 물을 덥히는 주전자나 커피 그라인더를 사용하지 않고 수동으로 원두커피를 추출하되, 맛있는 드립 커피를 고객의 마음을 사로잡는 프리젠테이션으로

서비스하는 최고의 바리스타를 선정하는 대회이다.

브루어스컵 대회는 1라운드인 예선전과 파이널 라운드인 결선으로 진행된다.

예선전에서는 모든 참가자가 대회에서 제공하는 동일한 커피를 사용하여 각자 준비한 도구로 7분간 3잔의 커피를 추출하게 된다. 이렇게 각각 추출된 3잔의 커피는 총 3명의 심사위원으로부터 평가 받는데, 심사위원들은 블라인드 테스팅으로 평가를 진행한다.

또한 정확한 심사를 위해 커피가 제공되는 시점부터 실내 온도 정도로 식을 때까지 평가는

계속되며, 아로마, 맛, 후미, 산미, 바디, 밸런스, 총평의 7가지 항목으로 점수화 된다.

그리고 각 잔의 TDS(Total Dissolved Solid:커피의 농도)를 측정하여 2% 이상으로 과추출 된 커피는 자동으로 탈락할 만큼 다각도로 커피의 품질을 평가한다.

예선전이 끝나면 가장 높은 점수를 받은 6명이 결선에 진출한다. 결선에서는 참가자들이

개별적으로 준비한 커피와 추출 도구, 테이블 세팅을 사용하며, 예선전에서는 없던 프리젠테이션 항목이 추가된다. 프리젠테이션은 추출할 커피 맛에 대한 설명, 고객 서비스, 전체적인 인상 등 세 가지 항목으로 평가를 받게된다.

3. Cup Tasters (WORLD CUP TASTERS CHAMPIONSHIP)

Cupping은 커피의 맛과 향기의 프로필을 감별하는 Cupper들이 사용하는 시음평가 방법이다.

시음평가에 앞서서 Cupping을 하는 Cupper는 커피 재배지역 사이의 미묘한 커피 맛의 차이를 이해하기 위해 세계 각지의 다양한 커피를 시음해 보고 반복 훈련하는 것이 무엇보다도 중요하다.

Cupping은 커피의 품질을 평가하는데 무엇보다도 중요하게 사용되지만, 결점두를 평가하거나 새로운 블렌드 커피를 제조하는 데에도 사용된다. Cupping을 할때에는 가장 먼저 분쇄된

커피의 기체의 향기를 분석하고, 그 다음 물을 부어 젖어있는 액체 상태의 커피 향기를 분석한다. 향기 분석이 끝나면 컵 위에 찌꺼기를 걷어내고 슬러핑(slurping)을 하며 맛을 평가한다.

슬러핑은 스푼에 있는 커피를 “쯥~”소리가 나게 입안으로 강하게 분사하게 하는

Cupping의 방법으로 짧은 시간에 혀 전체에 공기와 커피를 분사시킴으로써 정확한

커피 맛을 분석하기 위해 이용된다.

Cupping을 한 커피는 Cupper에 의해 향기, 맛, 뒷맛, 상큼함, 달콤함, 바디감, 밸런스 등으로 다양하게 분석되며 종합 평가된다.

4. Latte Art (WORLD LATTE ART CHAMPIONSHIP)

World Latte Art Championship은 2005년 부터 시작되어, 우수한 바리스타들을 발굴하고 그들의 라떼아트 기술을 평가, 업그레이드하기 위하여 SCAE 주최로 매년 개최되었으며,

2012년에는 WCE(World Coffee Event-SCAE와 SCAA에 의해 새로 구성된 이벤트 단체)의

주최로 그 첫 대회가 한국에서 개최되었다.

세계대회에 참가하는 선수들은 이미 국가대표로 선발된 공인된 바리스타들로, 그들을 평가하는 데 있어 가장 중요한 포인트는 창의성이다. 평가는 크게 비쥬얼평가(2명의 심사위원)와

테크닉평가(1명의 심사위원)로 나누어져 있으며, 각각 보여지는 시각적인 부분을 포함한

창의성과 기술적 부분을 평가하게 된다.

▶ 비쥬얼평가 항목

- 두개의 패턴과 제공된 사진의 동일함 (사진 미제공시 0점)

- 재료들간의 선명한 대조

- 모양의 창조성

- 어려운 수준의 성공적인 완성도

- 우유거품의 외형적 질감

- 외관에 대한 총평

5. Ibrik (CEZVE/IBRIK CHAMPIONSHIP)

Ibrik은 아랍에서는 체즈베(Cezve)라고도 부른다.

가장 원시적이고 오래된 추출방식인 달임법(Decoction)을 이용하여 추출하는데, 달임법이란 추출용기 안에 별도의 여과지 없이 물과 커피가루를 넣고 끓인 후, 커피가루가 가라앉으면 음용하는 방법이다. 달임법은 커피의 강한 바디감을 느낄 수 있으며, 약간의 이물감이 느껴지기도 한다. 커피를 여과없이 직접 끓이고 마시기 때문에 생길수 있는 이물감을 줄이기 위해 커피의 분쇄도는 에스프레소 보다도 더 가는 아주 고운 분쇄를 사용하게 된다.

제조 과정에서 기호에 따라 설탕, 허브, 향신료 등을 첨가할 수 있다. 보통 3번에 걸쳐 끓이고 거품을 가라앉히고를 반복하면서 서서히 달여주는데, 원래는 사막의 뜨거운 모래를 이용하여 커피를 끓였지만 현재에는 주로 버너를 사용한다.

6. Good spirit (WORLD COFFEE IN GOOD SPIRITS CHAMPIONSHIP)

2005년 첫 대회로 시작된 WORLD COFFEE IN GOOD SPIRITS CHAMPIONSHIP은

커피와 알코올을 사용하여 가장 맛있는 커피 칵테일을 만드는 대회이다.

아이리쉬 커피와 창작 커피칵테일을 평가하며 다양하고 창의적인 레시피로 맛, 아로마,

창조적인 감각과 시각적인 부분을 평가하며 참가자와 관객모두에게 흥미로운 대회이다.

7. WCRC (WORLD COFFEE ROASTING CHAMPIONSHIP)

WCRC(World Coffee Roasting Championship)는 WCE가 이제껏 개최해왔던

6개부문의 대회에 추가하여 뒤늦게 세계대회 대열에 오른 7번째 세계대회로 내년 2013년

비로소 제1회로 새로운 출발을 하게 된다. 2012년 6월 오스트리아 비엔나에서 시험적으로 열렸던 Coffee Roasting Challenge가 성공적인 결과를 얻은 후, WCRC는 2013년

프랑스 Nice 2013 SCAE World Coffee Show에서 정식으로 개최될 예정이다. WCRC는

3개 부분으로 나눠 제각기 평가된다. 선수들은 주어진 생두의 품질에 대해 평가하고, 기대하는 특성을 살려 로스팅 플랜을 만들어 내며, 생두 분석과 제시된 플랜의 조건에 맞게 로스팅 하여야 한다. 심사위원은 커피 프로필 분석 후 선수들이 제출한 커피플랜에 맞는 최상의 컵

퀄리티를 살렸는가에 대한 평가를 하게 된다.

대회는 총 3일에 걸쳐 각각의 파트 별로 다음과 같이 진행된다.

Day One: 선수들은 주어진 2시간동안 생두의 함수율, 밀도, 크기, 결점두에 대한 분석을

실시한다. 또한 주어진 30분간 샘플 로스팅을 한 후 지정된 시간동안 관능평가를 한다.

(관능평가는 평가 첫째날 혹은 둘째 날 실시한다)

Day Two: 선수들은 그들이 선택한 커피에 대한 생두품질평가서와 자신들이 의도하는

로스팅 플랜을 제출한다. 선수들은 주어진 1시간 동안 자신이 선택한 커피 1.5kg을

로스팅하여 제출하여야 한다.

이렇게 7가지 분야를 대표할 각 선수들을 뽑고자 커피산업에 종사하는 많은 분들이 참여하며

매년 열리는 대회에 관심을 갖어주시고 있습니다.

그리고 한가지 더!!

2017년 세게대회는 한국에서 열린다는 점!!

그래서 내년 2016년 국가대표 선발전은 더욱 치열할 전망이라 생각됩니다.

커피를 사랑하는 빙글러 여러분

한잔의 커피에 열정을 담고 노력을 다하는 바리스타들에게 박수를 보내주시길 바라며

10월에 열리는 본선/결선 무대에서 여러분과 함께 하길 바라는 마음으로

이만 줄이도록 하겠습니다.

감사합니다. ^^

커피로 따뜻한 소통을 꿈꾸며 나눌수 있는 공간을 꿈꾸는 "마음을 담아 커피를 내리는 남자" 박솔탐이나 입니다 ^^
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