이탈리아 에스프레소 테이스팅5 - 밸런스, 바디감, 떫은 맛

국제커피테이스팅협회(IIAC)가 한국에서 진행했던 강의내용 ‘장소, 심신, 잔의 조건’, ‘크레마와 텍스처’, ‘후각의 특징과 중요성’, ‘긍정vs부정적인 향’에 이어 맛의 밸런스와 바디감, 떫은 맛에 대해 알아볼게요.

맛의 균형, 밸런스

냄새를 맡을 때 후각적 강도를 먼저 보고 로스팅 강도를 봅니다. ‘나쁘다’, ‘좋다’가 아니라 얼마나 많은 향을 가지고 있느냐의 분량적인 측면에서 확인해요.

유럽은 기본적으로 싱글오리진보다 블랜딩 커피를 많이 사용하기 때문에 블랜딩에 얼마나 다양하고 풍부한 향이 나느냐를 집중적으로 봐요. 미국 같은 경우는 싱글오리진을 많이 사용하기 때문에 평가의 방향이 조금 다른데요.

이탈리아에서는 한국이나 미국이 중요하게 생각하는 단맛보다는 신맛과 쓴맛을 중점적으로 봐요. 신맛과 쓴맛의 균형이 이탈리아에서 말하는 ‘밸런스’입니다.

참고로, 신맛은 빨리 사라지고, 쓴맛이 남게 되어 물로 입을 계속 헹구지 않으면 커피를 테이스팅 할수록 쓴맛만을 느낄 수밖에 없어요. 이 부분을 참고로 테이스팅 한다면 더 정확한 결과를 얻을 수 있어요.

적당한 산미와 쓴맛

이탈리아에는 약 700개의 로스터가 있는데 북쪽 로스터의 커피를 남쪽으로 보내면 남쪽 사람들은 이해를 하지 못해요. 남북 간에도 로스팅에 따른 차이가 크다는 거죠.

북유럽은 매우 신선한 커피를 선호하는데 이탈리아는 적당한 산미의 숙성된 커피를 선호합니다. 아프리카 시다모 100%와 같은 커피를 팔면 이탈리아인들은 너무 시다고 할 거예요.

그래서 밸런스를 맞추기 위해 시다모에 산토스 같은 커피를 블랜딩해 쓴맛과 신맛의 밸런스를 고려한 커피를 만들 수 있죠. 밸런스라는 것이 지역에 따라서 다를 수 있다는 것을 알아주세요.

높을수록 좋은 바디감

맛에서 중요한 것 또 하나가 바디감인데 IIAC의 테이스팅 카드에서는 4점이면 물과 같은 점성, 바디감이 거의 없다는 것을 의미합니다.

바디감이 좋은 것은 7~9점 사이가 되고요. 시럽처럼 점성을 많이 느낄 수 있는 바디감 정도가 되겠죠. 남부 이탈리아에서는 바디감이 강할수록 좋은 커피라고 해요.

없을수록 좋은 떫은 맛

좋지 않은 맛이죠. 아스트린젠트와 같은 느낌을 연상하면 되는데요. 바디감을 느끼면서 떫은 맛도 함께 체크할 수 있어요.

떫은 맛은 적을수록 좋고 점수가 2점을 넘어갈 경우 테이스팅 컵에서 아예 빠지게 돼요. 떫은 커피를 마시면 입이 말라서 물을 찾을 정도예요. 떫은 맛은 마시고 바로 느끼는 것이 아니라 입맛을 다시면 20초에서 25초 정도 이후에 느낄 수 있습니다.

* 다음 시간에는 이탈리아 에스프레소 테이스팅에서 가장 중요한 항목인 ‘아로마’에 대해 자세히 알아보도록 할게요!

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