로스팅 열전달 방식1 - 섬세한 미각과 그린빈 이해가 우선

로스터 회사 ‘후지로얄(Fuji Royal)'의 후쿠시마 타츠오 대표 초청 세미나 내용입니다. 열전달 방식에 따른 로스팅 원리와 배기가 맛에 미치는 영향 등 기초적인 로스팅 이론을 되짚어볼게요.

잠든 미각을 깨워라

본격적인 로스팅 기술을 익히기에 앞서 필요한 작업 중 하나는 바로 섬세한 미각을 되찾는 거예요. 참 당연하다 싶은 얘기지만 생각보다 많은 사람들이 이 사실을 간과한 채 그저 테크닉을 익히는데 적지 않은 에너지를 쏟고 있어요.

물론 로스터의 조작법도 배워야 하지만 맛을 제대로 알지 못하면 커피에 숨겨진 다양한 향미를 느낄 수 없고, 심하면 맛의 유무를 알아챌 수도 없어서 감별 능력을 기르는 것이 가장 선행되어야 하죠.

자신이 원하는 커피 맛이 무엇인지 구체적인 이미지를 떠올릴 수만 있다면 로스팅에 대한 어려움도 조금은 줄어들 거예요. 정확한 맛을 모르면 아무리 능숙하게 조작법을 익혀도 로스팅을 할 때 나타나는 수많은 변수에 어떻게 대처해야 하는지 쉽게 판단이 서지 않으며, 어쩌면 그 변수가 일으키는 미세한 차이를 알아채지 못할 수도 있어요.

때문에 끊임없는 훈련과 반복을 통해 미각을 개발할 필요가 있습니다. 미각을 발달시키고 싶다면 되도록 자극적인 음식은 피하는 것이 좋은데, 혀에 통증을 주는 매운 맛은 물론, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 중 어떠한 맛이든 그 정도가 심하면 우리의 미각을 둔하게 만들어요.

커피의 이미지를 그리는 훈련으로 수망 로스팅을 활용해도 좋은데요. 수망 로스팅은 시간의 경과와 열의 흐름에 따라 그린빈이 어떻게 변하는지 직접 오감으로 느낄 수 있어 가장 추천하는 방법입니다. 처음 로스팅을 접한 경우라도 일단 수망로스팅을 경험하고 나면 나중에 규모가 큰 로스터를 사용했을 때 비교적 수월하게 이미지를 떠올릴 수가 있어요.

<커피공부 블로그>

<로스팅 열전달 방식 - 포스팅 순서>

1. 섬세한 미각과 그린빈 이해가 우선

2. 전도열

3. 복사열

4. 대류열

5. 반열풍식, 열풍식, 직화식

월간커피가 제공하는 커피정보 <커피공부>
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