숙성방법에 따라 달라지는 고기의 풍미! 드라이에이징과 웻에이징

​스테이크를 좋아하시는 분들이라면 한 번쯤 들어보셨을 드라이에이징과 웻에이징 스테이크.

그런데 드라이에이징과 웻에이징이 도대체 뭐지?

고기를 숙성시키는 방법

고기는 사후경직 후 숙성기간을 통해 고기 내에서 자연 발생되는 효소에 의해 부드러워지고 향미가 향상되게 됩니다.

두껍게 썰어 통째로 구워 먹는 서양의 경우, 숙성방법과 정도가 고기의 맛에 큰 영향을 미치기 때문에 고기를 숙성시키는 방법이 발달

​고기숙성방법은 드라이에이징과 웻에이징, 크게 두 가지 방법이 있습니다.

웻에이징(Wet aging; 습식​숙성)

말이 생소해서 어렵게 느껴지실 수도 있지만, 사실 일반적으로 우리가 많이 봐왔고 알고 있는 고기숙성방법입니다.

육류를 진공포장 상태로 냉장보관하여 숙성

이 방법은 미국에서 1960년대 진공포장필름이 개발된 이후 고기를 진공포장을 한 다음 박스 포장육으로 유통시키면서 시작되었습니다.

지금까지 대부분의 고기들이 진공포장법을 통해 유통

웻에이징의 장점은?

진공포장은 저장 중 고기의 산화와 수분증발을 방지하고, 산소 제거를 통해 호기 섬유질을 서서히 분해시켜 육질을 부드럽게 하여 연도와 맛이 좋아지게 됩니다.

고기의 감량을 방지할 수 있고, 미생물 번식을 억제해 부패의 위험을 줄여주고, 유통기간이 길어져 경제적인 효과가 크다

​그래서 육가공업체나 유통업체에서 선호하는 방법이기도 합니다.

드라이 에이징(Dry Aging; 건조숙성)

고기를 그대로 공기 중에 걸어 건조 숙성시키는 방법

​1960년대 진공 포장법과 박스 포장육이 개발되기 전까지 유일한 숙성방법이었습니다.

공기가 순환되는 저온 저장고에 고기를 걸어 약 6주 정도 숙성시키게 되는데,

​이 과정에서 육류 속에 포함되어 있는 자기소화분해효소가 결합조직을 분해하여 독특한 풍미를 발생시키고 고기를 부드럽게 합니다.

공기중에 육류가 완전히 노출되기 때문에 온도와 습도의 영향을 직접적으로 받아 더 적극적인 숙성과정이 일어나 특유의 향과 맛이 진하다는 특징

상당부분을 잘라내야 하므로 실제로 쓸 수 있는 부위가 적다관리가 어렵고 부패의 위험이 크다

최근에는 드라이에이징과 웻에이징 두 방법 적절히 혼합하여 고기의 맛을 최대로 끌어올리는 방법들도 많이 시도되고 있답니다.

바로 스테이크하면 빠질 수 없는 카페엠의 스테이크!

카페엠 또한 독자적인 숙성방법을 통한 맛있는 스테이크로 유명하죠.

대치동(삼성역) 카페엠자체적인 특별한 숙성방법인 7-Aging(세븐에이징)

7-Aging이란?

최상급 한우를 1차 저온숙성 후(드라이에이징), 진공상태에서 7일간 다시 저온 숙성시키는 방식으로, 육즙이 고기에 모두 스며들어 풍미가 살아있고 부드러운 맛을 즐길 수 있습니다.​

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