커피향미 평가기준2 - 샘플 로스팅과 기본 세팅

(뷔자뷔 커피

샘플 로스팅

커핑을 위한 샘플 로스팅은 8~12분 안에 해야 합니다. 로스팅 색도계 수치는 원두 58, 분쇄 62인데요. 58은 흔히 시티와 풀시티 사이를 의미합니다.

샘플 로스팅을 정상적으로 했다면 1차 크랙은 반드시 6~8분 안에 일어나야 하며, 10분 정도에 마무리해야 합니다. 그런데 만약 1차 크랙이 12분에 일어나고 15분에 끝냈다면 그린빈 겉, 속에 가해지는 열의 양이 같아져 커피는 구워져버립니다.

사실 시티와 풀시티라고 표현하는 방법은 정확한 것은 아닌데요. 색도계 수치에서 58과 59 사이는 실제로 편차가 10~15 정도 큰 차이가 나기 때문입니다. 따라서 전문적으로 로스팅을 하는 사람들은 수치를 객관화시켜서 표현하고 데이터화해야 해요.

색도계 측정 시 00은 블랙이며 수치가 높을수록 밝고 내려갈수록 탁합니다. 원두 58에 분쇄 수치가 65가 나왔다면, 그린빈 속이 탁해진 거예요. 즉 산미가 사라진다는 거죠. 그래서 커핑 전, 또는 로스팅 결과물을 두고 원두와 분쇄 2가지를 색도계로 측정해야 해요. 눈으로는 절대 구분할 수 없어요.

샘플 로스팅 후 8~24시간 내 커핑을 실행해야 하는데요. 24시간 뒤에는 최고치의 숙성에서 산패되기 시작해요. 사실 로스팅 후 쿨링부터 산패는 이미 진행 되고 있으나 커피 본질적인 맛의 유지는 24시간입니다.

<커피공부 블로그>

<커피향미 평가기준 - 포스팅 순서>

1. 커핑폼 평가의 중요성

2. 샘플 로스팅과 기본 가이드

3. 향과 향기, 슬러핑

4. 플레이버, 애프터테이스트, 산미, 바디

5. 결점 평가와 오버롤

월간커피가 제공하는 커피정보 <커피공부>
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