우유의 모든 것1 - 물과 유기성분의 결합체

SPC컬리너리 아카데미

커피에 대한 폭넓은 이해를 토대로 덴마크 코펜하겐 대학에서 ‘카푸치노 거품에 관한 연구’ 결과를 발표하고, 바리스타 전용 우유의 개발 작업을 주도한 이력이 있는 전문가의 설명을 들어볼게요.

우유는 85%의 물과 4.8%의 당, 4.7%의 지방, 3.4%의 단백질 등으로 구성되어 있어요.

우유의 화학구조는 크게 ‘물’과 ‘유기성분’이라 는 두 가지 분자로 구성되어 있는데요. 이중 물은 원소의 ‘+극’과 ‘-극’이 모여서 생긴 분자가 계속 결합하여 응집력을 발휘하고 액체로 존재합니다.

여기서 말하는 ‘응집력’이란 분자와 분자가 서로 끌어당기는 힘을 말하는데, 이 응집력이 물 분자를 원형으로 유지하는 역할을 해요.

중력이 있는 상태에서 물을 바닥에 떨어뜨리면 비록 형태는 납작해져도 응집력이 둥근 모양을 지키려고 노력하기 때문에 물은 어느 정도 부피를 가지게 돼요.

유기성분인 올리브오일 같은 경우에도 분자들 간에 응집력이 존재하며, 그 힘은 올리브오일이 증발하지 않게 형태를 유지하는 역할을 해요.

유기성분은 분자들이 서로 밀고 당기기를 반복하기 때문에 보기에는 조직이 흔들리는 것 같지만 그만큼 유연해서 고체, 기체, 액체 등 다양한 모양으로 존재할 수 있어요.

이때 분자의 연결고리가 짧을수록 기체, 길수록 고체가 됩니다. 유기성분은 기본적으로 탄소를 기반으로 수천 개의 원소가 결합돼 있으며, 분자의 크기도 여러 가지입니다.

<우유의 모든 것 - 포스팅 순서>

1. 물과 유기성분의 결합체

2. 단백질

3. FFA

4. 저온살균과 UHT

5. 균질화

6. 미세필터공법

7. 스팀과 공기의 차이점

8. 마이크로 폼의 형성

9. 훌륭한 우유거품 만드는 4가지 조건

10. 우유거품의 종류

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