중식업 그릇탈출전략2

http://m.cafe.naver.com/ArticleRead.nhn?clubid=17774751&articleid=153002&page=&menuid=2 [두번째위기2 : 중식업 인건비가                280~300만원 수준으로 상승]       전세계적 배달대행 열풍의 시작!! (부디 이것을 시대흐름으로 인정해야 합니다.  그래야 이상황을 기회로 활용할수 있습니다)     배달대행이라는일 참 매력적입니다. : 열심히하면 매일     8~10만원정도 꾸준히 벌수있고,       프리랜서개념이니 사장이니.    지배인 눈치안보고 스트레스없이 일할수있고,   잔일안해도되고 배달만 하면되고.     눈.비올때는 일안해도 되고. (요즘 배민브라더스.푸드플라이 등은   4대보험까지도 보장해줍니다) 이렇게 일할수있으면서   하루에 8~10만원정도를 버는 일입니다. vs 자. 여기에서   하루에 8만원남짓되는  벌이하면서   온갖잔일 과 스트레스를  도맡으며 직원생활을 한다는것.   둘중 어떤걸 선택하시겠습니까? 아침일찍출근해서,  청소하고, 단무지싸고,    그릇찾고, 비눈올때  위험을 무릅쓰며 일해야하고,  짬나는시간에는  pr도 해주길바라는 분위기까지.             배달대행들의 범람 과   로켓배송을 시작한  쿠팡의 수천명 정규직채용 등이 우리에게 어떤 영향을 끼쳤을까요?         얼마전까지만해도,, 초봉 월 250만원에 휴4번정도면,, 그래도 업주가 많이  노력하는업체였습니다.   그런데,,  이 수준이,, 직원급 280~~300만원  수준으로 급등해버렸다는점입니다  (= 일당쓰는것과 차이없는구조이니  직원문화(조직)가 붕괴되고 있다는것입니다)         배달직원 입장에서는  뭐~~ 나쁠게 없지만,, 업주입장에서는,,  직격탄을 맞은겁니다.         이것이 현  중식업주에게 어떤 의미냐면   매월300만원 배달직원  최소2명이상 쓰면서,  수익을 내려면,    매출을 얼마나 올려야하는가??? 그것에 당장에.  또 시간이 흘러도  수익이 나올 구녕이 없는데,, 굳이 배달을  해야하는 이유가 뭔가??   우리업체는  지금 그만한 수익구조가 되는가??   이건 버틴다고  해결될 문제아닙니다.. 필연적인것이라서  최선을다해 뛰어넘어야합니다.               [대안1   :   무조건!!!         일회용으로 전환해야합니다]       배달한번가는 비용을  객관적으로 산출했을때 = 3.000원 그릇찾으러 가는비용 추가 = 3.000원 짜장면 한그릇 = 5.000원 짜장면 한그릇 팔면 = -1000원 그릇가져와서  닦어야하는 싸완 인건비 : -1000 + 알파         일회용으로  전환하지못하는  가장 근본적인이유. (정통중식이 일회용으로 전환하려는  생각은 사실상 자살행위가 맞습니다) : 중식역사 120년은     한국의 성장기와 맞물려서,     현재 한국사회 구성원에겐     소중한 추억이기때문입니다.   짜장면그릇을  일회용그릇로 바꾼다     ==>   이건 그들에게 배반입니다.    먼저 시도한쪽이 나가 떨어질가능성이  높기때문에 서로 눈치를 보고있는겁니다.          그렇다고, 버티면  냉수에서 놀다 어느새 물이 끓는지도  무감각해진 개구리마냥  동종업계 모두 위태롭습니다.               그렇다면,,  어떻게든 방법을 찾아본다면.. 질문을 바꿔야겠죠.    그래서 ..   짜장면을 소중한 추억으로  생각하는 소비자들의  기분을 깨지않으면서              오히려 소비자들에게  더 적극적으로 지지를 받을수있는 방법만  찾으면 되는게 아닐까요??            그것을 가능하게 하려면.  1. (배달용)메뉴판을 새로짜서        방향을 살짝 틀어야합니다.      정통중식이 아닌 => 퓨전 또는 프리미엄 중식     중식을 바라보는 소비자의      2가지 양면성을 역이용해야합니다.     첫번째는 고급음식이라는점.        두번째는 짬깨이런용어를 쓰며       질낮은 음식으로 평가절하하는점.                                            2.프리미엄 전략을 통해      일회용기로 전환합니다.         1. 새로운 (배달)메뉴판 만들기 도요타에서 렉서스를 만들었지만,    렉서스를 전혀 다른 자동차로  인식하는것처럼,,   새로운 (배달)메뉴판을 통해,   새로운 브랜드를 인식시킨다. =>  새로운브랜드는 일회용을 쓰고,     기존브랜드는 그릇을 사용하며,      단계적으로 일회용으로 전환한다는 복안.                 2.  대중화된 요리를        =>  "준식사"화 시켜버립니다   =>크게 4가지정도 (탕수육. 양장피. 깐풍기. 팔보채)를    1만원짜리 상품으로 만든다.   그래서 점심먹으면서, 조금더 쓰면,   요리도 먹을수 있는개념으로   소비자들에게 혁신적으로 다가간다.        이런개념을 잘 활용하고있는 브랜드는  홍콩반점.  홍짜장. 교동짬뽕 등이 있다.                      이것의 최대장점은 짬뽕 과 탕수육 등을  같이 시킴으로써    바로 객단가의 상승으로 이어지는점이다. 어차피 혼자는 탕수육을 잘 안먹을거고,  둘이서 먹으면서 탕수육시키면,  기본객단가 2만원이 넘어간다.                       게다가 단조로운 식사의 단점을 요리가  보완해줌으로써,   고급화이미지를 각인시켜갈수있다.                                  3.  기본식사메뉴를(배달메뉴에 한해서라도)       몇개로 간소화시켜버리고,     식사의 퀄리티 와      가격대를 조금 높이는게 좋습니다.  =>  우후죽순 메뉴보다는 6~7개미만의        상품을 잘 조합하는게 훨씬 더 이익이다.     왜냐하면,,  이렇게 하는 주목적이      <<<소비자의 인식을 전환시키는작업>>>     임을 잊어서는안된다.     내가 고급스런 중국음식을 먹기때문에,,       일회용이지만 봐줄께~~      이렇게 흘러가게 하는게 주 목적이다.       짜장을 팔지않고 => 간짜장을 팔고, 짬뽕을 팔지않고 => 속풀이 해장짬뽕을 판다.       실수를 더욱줄이려면     => 간짜장을 팔지않고     => 간짜장밥을 판다.               4.  준식사  +   식사      =>  결합상품을 전략적으로 판다.       => 메뉴판에 시즌제를 도입해      대략 3개월 주기로     메뉴판(=외부간판)을 리뉴얼하고     메뉴판색깔도 지속적으로 바꾸고,     선호상품을 늘리고, 줄여가면서     꾸준히 고급화전략을 인식시켜가며    객단가를 올릴수있는      고급메뉴 등을 첨가시켜    매출을 늘리고, 배달을 일회용으로      갈아타는데 성공시킨다.               5. 기존 요리중 준식사로      하향화할수있는건 재빨리 하향화하고,      고급요리로서의 퀄리티를 낼수있는것은      더욱 고급화시켜서 메뉴화한다.   :사실 중식요리에 거품이 좀 있었다.    특히 새우요리 같은것은 2만원 후반대에     열몇마리 이런건 너무 심하다.          

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