맛 볼 만한 이태원 피자 집 - Pizzria D' Buzza (부자 피자) (하)

이 카드는 얼마 전 올렸던 http://www.vingle.net/posts/135038-%EB%A7%9B-%EB%B3%BC-%EB%A7%8C%ED%95%9C-%EC%9D%B4%ED%83%9C%EC%9B%90-%ED%94%BC%EC%9E%90-%EC%A7%91-Pizzria-D-Buzza-%EB%B6%80%EC%9E%90-%ED%94%BC%EC%9E%90-%EC%83%81 의 후속이다. 그 동안 써서 올리지 못해 죄송스런 마음과 좀 압박감이 있어 편치 않았는데 이제야 키보드를 도닥거리기 시작한다. 좀 오래 되었지만, 하던 얘기를 이어 가자면, 이 ‘피짜리아 드 부짜’에서 맛 본 피자는 그 도우 (dough, 빵 부분)이 색다르나 괜찮았고, 샐러드는 ‘시저 샐러드’였는데 시저 샐러드의 가장 중요한 시그니쳐 식재료인 ‘앤초비’가 빠져 좀 문제가 있었다. 그러나 그 양도 적당하고 드레싱 전체의 밸런스도 좋아 ‘먹을 만’한 메뉴였었다. 그리고 주문한 것은 칼쪼네 (Calzone, 메뉴의 Calzoni는 복수 입니다.)였다. 칼쪼네는 피자를 반으로 접은 듯 한 모양으로, 많은 피자집에선 일반 피자와 거의 동일한 타핑으로 서빙을 한다. 하지만, 좀 괜찮다싶은 곳은 피자와 차별되는 칼쪼네 메뉴를 구성한다. 이 이유는 칼쪼네는 도우가 반으로 접힌 상태에서 조리가 되므로, 오븐 내 가열 시 식재료에 원해 함유된 수분이 빠져 나가지 못 해 스팀 혹은 훈증의 효과가 난다. 그러므로, 쉐프들은 이런 효과를 이용하여 맛을 잘 낼수 있는 식재료로 메뉴를 개발하게 되는 것이다. 우리가 칼쪼네로 선택한 것은 프리마베라 (Primavera)로 메뉴에 재료로 표시된 ‘바질 페스토’에 관심을 두었기 때문. ‘바질 페스토’는 이태리 음식에 있어 그야말로 ‘감초’같이 쓰이는 허브인 바질을 갈거나 얇게 잘라 (mince)하여, 올리브 오일과 목적 및 취향에 따라 다양한 재료를 잘게 자르거나 분쇄하여 숙성 시킨 껄쭉한 형태 (페이스트)의 식재료이다. 아 그리고, 이 바질 페스토에 거의 빠지지 않는 재료는 잣(pine nut)이다. 잣을 갈거나 아주 잘게 썰어 넣으면 섞인 재료가 좀 더 고형적인 형태를 띄어 페이스트가 되는 것이다. 어떤 곳은 잣과 더불어 알몬드 등을 사용하는 곳도 있고, 특히 미국에서는 바질 페이스트에 아주 약간의 민트를 가미하여 샌드위치에 넣는 곳도 있었다. 부자피자의 프리마베라 칼쪼네는 좀 색달랐다. 사진에서 보이 듯, 재료 중 버섯과 방울 토마토가 외부에 얹혀 서빙이 되었다. 이 두 재료는 수분이 많이 함유되어 오븐 내 베이크 중 물이 많이 나와 칼쪼네 모양을 망치게 히여 이런 방식을 선택한 듯 하다. 메뉴에는 치즈가 모짜렐라와 파르마지아노, 즉 파마상 치즈, 두 가지가 사용된다. 모짜렐라 치즈는 일반 피자에 대부분 쓰이는 것 처럼 부드러우면서 쫀득한 맛을 내는 연성 치즈이고, 세계 최고의 경성 치즈인 파르마지아노 치즈는 치즈 특유의 냄새와 더불어 두껍고 샤프한 치즈 맛이 나 이 두 가지 치즈의 컴비네이션은 아주 많은 이태리 및 남부 프랑스 등 유럽 지중해 요리에 쓰인다. 파르마지아노 치즈를 가장 흔히 맛 볼 수 있는 메뉴는 스파게티에 뿌리는 ‘치즈가루’인데, 현재 국내에서 대부분 유통되는 이 ‘치즈 가루’는 대부분 국적 불명의 치즈 외 밀가루 등으로 모양만 갖춘 제품으로 원래의 맛과는 차이가 많다. 그러나, 좀 격식을 차린 양식 레스토랑에서 나오는 샐라드에 종이 보단 좀 두껍게 저민 상태로 나오는 치즈가 대부분 파르마지아노 치즈 일 것이다. (솔직히 이런 것들도 아닌 경우가 많다.) 그날 우리가 먹은 칼쪼네에는 우리 취향으로 보았을 때, 파르마지아노 치즈의 양이 좀 적은 듯하여 그 존재감이 좀 약했다. 그래서 도우 내의 다른 재료가 베이크가 되면서 좀 진한 치즈와 어우러져 만들어 내는 맛을 즐기기엔 조금은 부족하다는 생각이 들었다. 그러나 재료로 쓰인 프로슈토 (이태리식 돼지고기 햄)은 좋은 듯 하였고, 도우도 피자와 같은 도우라 이 집 칼쪼네는 만족할 만하다고 생각이 들었다. 원래 피자, 샐러드 그리고 칼쪼네만 주문하려고 했는데, 나중에 메뉴에서 눈에 뜨인게 ‘라자냐’였다. “오.. 한국에서는 정말 괜찮은 라자냐 먹기가 쉽지 않은데”하면서 기대하는 마음으로 오더를 하여 우리 테이블 매출을 높혀 버리고 말았다. ㅎ (우린 한마디로 “돼지”가 되었다. ㅎㅎ) ‘라자냐’는 그 조리 형태 때문에 파티 음식으로 유명한 메뉴. 커다란 베이크용 팬에 준비하여 오븐에 넣고 베이크를 하면 완성이 되어 식탁에서 케이크 서빙하는 것처럼 나누어 먹으면 된다.일부 식당에서는 개인 사이즈로 주문을 받아 만들어 서빙하기도 하지만, 대부분 이런 방식으로 대량을 만들어 놓고 오더를 받으면 적당히 잘라 나오는 요리다. 부자 피자에서는 아무래도 국내 사정 상 라자냐가 그리 많이 팔리지 않으므로, 개인적으로 만들어 나오는 듯 하다. 자기로 된 라자냐 용기에 (사진과 같이 옴폭하고 넓은 모습의 자기는 거의 대부분 라자냐 용기로 판매가 되는 것이다.) 서빙이 된다. 메뉴에서처럼 볼로냐 미트 소스 (토마토 베이스에 고기로 만든 소스)는 좋았다. 이 집 다른 소스나 식재료 컴비네이션처럼 원래의 균형감이 있어 좋았다. 그리고 베이크도 적당이 잘 되어 라자냐 (마치 넓은 수제비와 같은 모양의 파스타.)가 너무 무르거나 혹은 설지 않았다. 아, 일부 이탈리언 레스토랑에서는 라자냐도 ‘알단테’ 어쩌구 저쩌구 하면서 약간 덜 익혀 나오는데, 이런 곳은 잘 못된 일본 메뉴를 배꼈던지, 하여간 어디서 뭘 보고 어떻게 배웠는지는 모르겠으나 이태리 요리에 대한 기본이 모르는 쉐프가 운영을 하고 있는 곳들이다. 이런 집들은 가지 마시길 바란다. ㅎ 부자 피자의 라자냐는 대체적으로 좋았으나, 치즈가 좀 모자랐고, 라자냐 전체적인 두께가 좀 얇았다. 라자냐는 원래 많은 라자냐 사이에 소스와 식재료 등을 넣으면서 쌓아 올린 듯하게 만드는 파스타이다. 그리고 내가 이태리나 미국 등의 집이나 레스토랑에서 먹었던 라자냐는 대체적으로 3cm이상에서 두꺼운 케이크 정도의 두께로 서빙이 되었는데, 사진에서 보듯 부자 피자의 라자냐는 좀 얇아 아쉬웠다. 그러나 아까 말했 듯, 이 집 라자냐는 소스와 베이크 상태가 괜찮아, ‘서울’이라는 것을 감안하면 나의 라자냐에 대한 ‘욕구’는 잘 채워졌다고 말할 수 있다. 서울이 국제 도시화가 되고, 발전이 되면서 많은 요리 ‘유행’에 따라 수 많은 이태리식 식당이 오픈을 하고 망하곤 한다. 그러나 얼마 전 까지는 대체적으로 ‘유행’에 맞춰 인테리어를 화려하게 하면서 그냥 어깨 넘어도 아닌 이곳 저곳 메뉴를 따라 만들어 내는 곳이 거의 대부분이 었다. 이태리에서 요리 공부를 했다고는 하나, 지금 이태리에서 거의 30년 살고 있는 내 동생에 의하면, 오기 전 이태리 ‘이’자도 모르다가 3개월 코스 듣고 한국가서 레스토랑 차린 분들도 꽤 많다고 한다. 물론 음식도 유행이 있지만, 우리가 먹고 느끼는 것은 시절에 따라 흘러가는 유행과는 분명 차이가 있다. 그래서 음식은 ‘문화’이고 ‘예술’이 아니던가. 이런 이유로 나는 사기성이 있는 곳들은 빨리 퇴출되어야 한다고 생각한다. 그래서 원래 가치의 중요성을 깊게 인지한 분들이 열씸히 운영을 하고 성공을 할 수 있어야 서울에서 사는 우리들이 잠시나마 행복을 느낄 수 있는 기회가 보존되는 것이다. 부자 피자에 대해 얘기를 하면서 이런 저런 사항을 꼬집었지만, 이 곳은 열심히하려는 노력은 보이는 집. 그래서 나는 이 집의 음식에 대해 장황하게 풀어 대었다. ㅎ (주: 이 집은 예약을 받지 않는 것 같습니다. 아마 예약을 하고 그냥 나타나지 않거나 오기 10분전에 예약 해지를 하는 좀 덜떨어진 분들이 아직도 많이 그런 것 같습니다. 이제 예약도 약속인데 이제 고객들도 약속을 지켜야 한다고 생각이 듭니다.)

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