완벽한 팬케이크의 비밀

팬케이크를 만들 때에는 표면에 구멍이 나거나 가장자리에 이상한 고리 모양이 생기기도 한다. 유니버시티칼리지런던 연구팀이 전 세계 14가지 핫케이크 레시피를 비교한 결과를 학술지 매스매틱스투데이(Mathematics TODAY)에 발표했다. 이 연구는 수학자와 안과의사와 협력한 것이다. 팬케이크 질감과 색상 등에 대한 패턴 이해를 통해 녹내장을 치료하기 위한 수술 개선이 가능할 것으로 본 것. 재미있는 건 안과 치료와 펜케이크를 만드는 게 같은 물리학의 기초 연구에 기인한다는 것이다. 팬케이크 분석을 이해하려면 몇 가지 먼저 알아둬야 할 게 있다. 먼저 종횡비. 종횡비는 펜케이크 직경과 펜케이크를 만드는 데 사용한 직물 부피를 비교한 것이다. 비율이 낮을수록 팬케이크는 두껍다. 다음은 베이커 비율(Baker’s percentage). 액체와 가루 비율을 나타내는 것으로 높을수록 팬케이크는 얇아진다. 이 비율을 줄이려면 같은 양의 액체에 밀가루를 더 조금 혼합하면 된다는 것이다. 팬케이크의 종횡비는 레시피에 따라 극적으로 변한다. 작은 베개 모양새를 한 네덜란드의 포퍼처스(poffertjes)라는 팬케이크의 종횡비는 3이다. 하지만 얇은 크레페의 비율은 300. 반면 베이커 비율은 팬케이크에 따라 크게 바뀌지 않는다. 비교한 모든 팬케이크는 100∼225 사이였다고 한다. 물론 실제로 구울 때 여러 차이를 볼 수 있다. 베이커 비율 100%로 진한 반죽을 만들면 표면에 구멍이 뚫린다. 팬케이크 반죽 속에 있는 수분은 구울 때 증발하지만 두꺼운 팬케이크라면 안에 머문다. 이런 수분이 밖으로 나가려고 하면서 구멍이 생기는 것이다. 반대로 베이커 비율 225로 얇게 만들면 표면에는 작은 검은 점이 많이 생긴다. 팬케이크 반죽이 가장 얇아지는 가장자리는 검은 고리 모양새가 된다. 수분이 도망가면서 타버리기 때문. 중간 비율인 175 두께로 하면 수분이 잘 빠져나가는 등 균일하면서 깨끗한 상태가 된다. 그런데 이런 팬케이크의 비율이 녹내장과 무슨 관계가 있을까. 녹내장은 눈속에 쌓인 액체가 밖으로 빠져나가지 않으면서 일어나는 병이다. 이 액체가 눈에 압력을 가하면서 천천히 손상이 일어나 실명의 원인이 되는 것이다. 어떻게 액체가 빠져나가는지 방법을 알게 된다면 녹내장으로 고생하는 환자를 구할 수 있다는 것이다. 이런 이유로 전혀 다른 목적으로 갖고 있는 수학자와 안과 의사가 완벽한 팬케이크의 조건을 연구한 것이다. 관련 내용은 이곳( https://www.ucl.ac.uk/news/news-articles/0116/08012016-pancakes )에서 확인할 수 있다.

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