★커피와 물 [Coffee & water]
우리가 마시는 아메리카노 한잔에는 과연 얼마만큼의 커피와 물이 있을까?
커피는 98% 물과 약 2% 정도의 커피의 성분이 들어있다,
사실 어떤물로 커피를 추출하느냐는 굉장히 중요하다.
집에서 커피를 추출하여 마실 때, 가게에서 마셨던 맛이 나지않는이유는 바리스타의 실력도 있겠지만, 물의 영향도 어느정도 있다.
카페에서 사용하는 물들은 정수와 연수를 통해 커피 추출에 적당한 물의 질을 만들어준다.
커피를 추출하기 좋은 물은 과연 무엇인가?
◇첫째, 커피를 추출하는 물은 당연히 무색, 무취가 되어야한다.
현재 우리나라 수돗물은 미생물 제거를 위해 염소를 물에 넣는다.
그래서 약간 소독약 냄새가 물속에서 난다.
염소냄새를 없애는 방법은, 하루정도 시간을 두고 물을 두는 방법과, 끓이는 방법이 있다.
◇두 번째, 산성도 PH 이다.
순수한 물의 PH 7 이이상이 되면 알카리성, 아래로 내려가면 산성의 성향이 나타나게 된다.
알카리성의 물로 추출하게되면, 바디와 촉감은 좋을지 몰라도, 향미 추출이 저하되게 된다.
반대로 산성의 성향이 강해지면 산이 많아저서 밝은 느낌의 추출과 쓴맛이 강한 커피가 될가능성이 높다.
◇세 번째, TDS의 수치이다.
우리나라에서 생산되는 물들은 보통 30mg/L 정도이고, 수돗물은 80mg/L 이다.
프랑스의 유명한 물인 에비앙은 300mg/L 이다. 우리나라의 물들은 TDS가 낮아서 신맛위주의 자극적인 맛이 날 수 있고, 에비앙 같은 경우는 너무 많은 성분이 물에 들어가 있어서 정상적인 추출이 되기 어렵다.
염소의 냄새만 나지 않는 다면 우리나라 수돗물은 적당한 TDS농도를 가지고 있다.
좋은물맛은 알카리성분을 적당히 함유하며, 미네랄이 적정수치만큼 들어가있어야한다.
그렇다면 어떻게 하여 원하는 물맛을 내야할까?
간혹 정수기와 연수기를 벽에 걸어놓은 카페를 본적 있을 것이다.
정수기는 물을깨끗이 하는데 사용되며, 물리적 방법과 화학적방법, 역삼투압, 전기분해 방법등이있다.
이물질들을 제거해줘서 깨긋한 물을 만들며 큰입자들을 제거해줌으로써 중성의 물로 변화 시켜준다.
연수기는 경수(센물), 연수(단물)을 바꿔주는 장치로 광물질을 걸러준다.
화학적인 여과방식과 이온화수지를 사용하여 여과 한다.
화학적인 여과방식은 많이들 사용하는 방법으로 미네랄을 제거해 머신에 스케일 방지를 위해 많이 사용한다.
이온화수지는 성분을 선별가능해 연수해주는 비용이 비싸지만 마그네슘, 칼슘, 규소등 광물질의 양을 안에 필터를 통해 조절해준다.
이렇듯 물의 맛은 커피에 굉장히 중요한 영향을 미치고 이러한 영향 때문에 집에서 커피를 마셨을 때, 카페에서 먹는 커피와 조금 다르게 느껴질 것이다.
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