[커피의 지질] 원두와 분쇄커피의 산패

로스팅 후 보관이 적절하게 이뤄지지 않으면 원두의 산패(Rancid)로 인한 불쾌한 냄새와 맛이 악화될 수 있습니다.

이는 지질의 산패에서 기인하는 경우가 많습니다.

지방질 성분의 산패 원인은 크게 아래와 같이 구분 할 수 있습니다.

① 외부의 불쾌한 냄새를 흡수하여 본래 냄새와는 다른 비정상적인 냄새를 발생하는 경우

② 수분이나 효소로 발생한 지질의 가수분해에 의한 산패

③ 공기 중의 산소로 발생한 지질의 가수분해에 의한 산패

공기와의 접촉은 피할 수 없기 때문에 보편적으로 커피의 산패는 산화에 의한 산패라고 봐도 무방하다.

이번 포스팅을 끝으로 커피의 지질에 대한 연재를 마치겠습니다. 커피의 지질에 대한 내용이 커피 향미를 이해하는 데에 도움이 되었으면 하는 바램입니다.

* 본 포스팅은 2015년 3월 한국커피문화진흥원 안중혁 원장의 기고글을 바탕으로 재편집된 기사입니다.

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커피공부 <커피의 지질 - 포스팅 순서>

1. 지질 성분과 함량

2. 유지 또는 중성지질과 왁스류

3. 스테롤, 스쿠알렌

4. 토코페롤

5. 디터펜

6. 원두와 분쇄커피의 산패

월간커피가 제공하는 커피정보 <커피공부>
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