커피추출의 효과적 접근


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커피를 추출할 때는 여러 변수가 존재 합니다.

드립퍼의 종류, 필터의 종류, 볶음도, 물의 온도 등

하지만 많이 간과하는 중요 변수가 있습니다.

바로 추출 시간과 분쇄도가 바로 그것 입니다.


먼저 시간을 살펴보면

물에 용해되는 모든 성분들은 각기 다른

용해도를 가지고 있습니다.

예를 들면 소금, 설탕, 산, 페놀, 지방, 지질 등

각각의 성분이 물에 완전히 녹는 시간은

조금씩 전부 다르게 반응하겠죠.

어떤 성분은 물에 닿자마자 바로 용해되는

성분이 있는 반면 시간이 조금 더 필요한

성분도 있기 마련입니다.


결국 물이 원두 면적에 닿는 시간이 물에

용해되는 성분을 좌우하기 때문에 우리는

커피를 추출 할 때 항상 이를 염두해 두고

있어야 합니다.


보통 커피 추출 시 가장 먼저 많이 추출되는

요소는 과일 산(fruit acid)과 유기염

(가볍고, 밝고, 과일 맛)입니다. 즉 산미에

관련된 성분이죠.,

그 다음은 로스팅 과정 중 일어난 갈변 반응으로

생성된 가벼운 아로마(고소함, 캐러멜, 바닐라,

초콜릿, 버터)입니다.

그리고 마지막으로 무거운 유기 물질

(재, 몰트, 담배, 나무)이 물에 용해되는데

시간이 가장 오래 걸리게 됩니다.


이 때문에 과하게 쓴맛이 나는 커피를 싫어하는

사람들은 이 용해 속도를 이용해 지나치게 짧은

추출만 시도하는 경향이 생기게 됩니다.

하지만 너무 짧은 시간대 추출을 할 경우

커피의 단 맛이 충분히 나오지 않는 경우가

생기게 됩니다.


그렇다면 이 추출 시간과 가장 밀접하게

연관된 변수는 뭘까요?


그것은 “분쇄도” 즉 원두 가루의 크기라고

말할 수 있습니다.

간단한 원리로 원두의 분쇄가 고울수록

당연히 그 표면적이 기하급수적으로 증가

합니다. 면적이 넓을수록 물과 접촉하는 면이

많아지기 때문에 짧은 시간에 더 많은 성분이

추출되게 되는 것 입니다.


물론 분쇄도를 바꾼다고 해서 원두에서 추출

되는 성분이 바뀌지는 않습니다.

다만 앞서 말한 특정한 분쇄도에 따른 추출

시간을 조절함으로써 내가 원하는 커피의 다양한

장점의 맛을 최대한으로 이끌어내고 부정적인

단점의 맛을 끊을 수 있다는 점을 기억해야

한다는 것 입니다.


이처럼 커피 추출은 항상 타협의 연속입니다.

그리고 로스팅된 커피의 모든 맛은 분쇄된 원두

속에 숨어있으며 여러분은 원두의 표면적과

시간을 조절해 원하는 맛을 부각 시킬 수도 있고

반대로 숨길 수도 있습니다.


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