집에서 솔잎주 만들어먹는 커뮤러.jpg

출처 : 쑥남카페



전에 궁금해서 이양주를 만들어보고

이번엔 삼양주를 만들어보기로 함.


이양주 삼양주는 전통주 제조 방식이고


단양주는 발효 한번으로 끝낸거고

이양주는 밑술을 만들어 미생물 확대배양하여

덧술을 해주는거고

삼양주는 이양주에 또 덧술을 해주는 방법


단양주는 누룩을 많이 써야해서 누룩취가 심하다는게 특징이고

이양주 삼양주는 미생물을 사전에 미리 배양하고 시작하는거라

적은 누룩을 사용해도 발효가 되서 좀 더 깔끔함.


이번에는 막걸리 목적이 아니라 약주를 뜨는게 목적이라

쌀가루는 사용 안하고 그냥 찹쌀로 사용함.



재료


[밑술]

햅찹쌀 1kg

생솔잎 300g

끓여식힌물 2l

누룩 500g


[1차 덧술]

햅찹쌀 2kg

생솔잎 300g

엿기름 300g

끓여식힌물 4l


[2차덧술]

햅찹쌀 3kg



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전에 쓰다 남은 산성누룩

전날 끓여서 식힌 수돗물에 담궈서 수곡해줌


찹쌀도 맑은 물 나올때까지 씼어서 서너시간 물에 불려줌


생솔잎도 씼어서 물에 담궈둠


그러고 찜통에 물 끓인다음에

보자기 깔고 물뺀 찹쌀과 솔잎을 넣고 찜



햅찹쌀이라 윤기가 좔좔

평소에도 못먹는 찹쌀을 술에 쓰다니...


암튼 40분정도 찌고 익었다 싶으면 불끄고 20분 정도 뜸들이고

넓게 펴서 식힘


잘 식으면 아까 누룩 물에 수곡해둔거에 

텀벙텀벙 찐쌀을 집어넣고 잘 섞어줌


여기까지가 누룩의 미생물을 확대 배양하는 밑술 과정임


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보통 24~48시간 후 덧술을 함


근데 겨울이라 그런가 아님 쌀가루로 밑술을 안해서인가

아님 누룩을 구입한지 좀 되서 그런가

당화가 잘 안되는것 같아서 엿기름을 물에 불려서

전분질 걸러내고 엿기름물만 만들어서 이걸로 물보충 하는데 사용함


또 다시 찹쌀을 같은 방법으로 찌고

밑술에다가 텀벙텀벙 집어넣고 휘휘 섞어줌


여기까지가 1차 덧술 과정

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1차 덧술을 하고 난뒤 5일정도 지났을때

똑같은 방법으로 쌀을 찌고 

집어넣어 2차 덧술을 한다.


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2차 덧술을 하고

10일 정도가 지난 상태

쌀이 가라앉고 윗물이 뜨기 시작함



마셔보니 달큰하고 알콜이 상당히 쌘게

알콜 측정기가 없지만

화끈함 정도로 보아 15도는 그냥 넘을것 같음

근데 숙성을 안해서인지 술맛과 알콜맛이 아직 서로 따로 노는 느낌


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3일 뒤에 걸러줌



전에 베주머니에 하니 거르는데 시간이 너무 걸려서

이번에는 채반에 대충 지게미먼저 걸러주고



고운 체에 한번 더 걸러줌



이렇게 다시 세척한 발효통에 다시 집어넣고

햇빛 안닿고 찬곳에 숙성을 해줌

나는 어차피 겨울이라 박스에 집어넣에 베란다에다가 냅둠




만들었으니 원주(물에 희석하지 않은 상태)

한잔


달큰하고 솔향도 살살 나면서 끝맛은 씁쓸

알콜은 은근히 쌤




발효통에 담아 냅두면

저렇게 윗물과 아랫물이 나눠지는데

몇 일 가만히 냅두어 가라앉히고

윗 맑은 물만 떠내면 약주(청주)가 됨

그리고 아래 가라앉은 쌀가루에 물을 희석하고 

취향에 맞게 그냥 마시거나 설탕을 타면 그게 막걸리


20일 정도 숙성한 다음에

윗물을 떠내어 마셔보니

숙성 전에는 맛이 서로 따로 도는 느낌이었는데


소나무 숲에 들어온 것 같은 솔향

누룩의 흙향이 섞여 흡사 자연송이버섯 같은 향이 은은히 느껴지고


첫 맛은 달큰하고

산미가 느껴지려다 곧 사라지고

소금은 안넣었지만 간이 되는 느낌처럼 감칠맛이 느껴지고

알콜의 기운이 부드럽게 올라옴

쓴맛은 윗 물만 마셔서 그런지 거의 느껴지지 않음

끝 으로는 은은한 솔향과 곡물향으로 남음


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술거르고 난 뒤 술지개미는 버리기 아까우니

모주를 만들어보기로 함


생강

대추

감초

당귀

칡뿌리

사과

등등 취향에 맞는 한약재를 넣어 끓인 물에

술지개미를 넣고 잠깐 끓여준뒤

밖에 냅둬 식힌 후 



술거르듯이 똑같이 걸러주고

취향에 맞게 그냥 마시거나 설탕 타서 마시면 그게 모주

그런데 집에서 만들때 대추와 배를 많이 넣으면

감초의 단맛도 있어서 굳이 설탕 안넣어도 은은한 단맛은 기본적으로 있음



이렇게 모주를 만들어 마시면서

술이 숙성되기를 기다리면 됨


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오늘도 술에 취한다.


출처



세상에...

예전에 빙글에도 집에서 술담아먹는분 계셨던것 같은데

그분 생각이 찐하게 나네요 ㅎㅎ

기억하시는분?

띠용가리
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