버번에 숙성연수와 도수가 전부가 아닌 이유

왠만한 버번 증류소는 동일한 프로세스와 동일한 매시빌로 버번 라인업을 만든다.

그렇다면 놉크릭과 부커스, 에반 윌리엄스와 엘라이자 크레이그, 잭다니엘 넘버 세븐과 싱글 배럴의 차이점은 무엇일까?

똑같은 원액이지만 다른 버번이 나오는 이유는 간단하게 두가지가 있다.

1. 숙성 위치로 인한 맛의 변화


‘버번의 맛 차이’란 글에서도 설명했지만, 버번은 창고의 어느 층에서 숙성하냐에 따라서 숙성 정도에 차이가 발생한다.

대체로 창고(릭하우스)는 6-7층으로 지어져 있는데 최상층에 가까울수록 온도 변화가 극심해 빠른 숙성이 진행되고 결국 고도수의 버번이 만들어진다.

그래서 대다수의 증류소는 최상층과 최하층의 배럴을 블렌딩한다.


그런데 블렌딩을 진행하지 않고 최상층의 버번을 출시한다면?

77.9%라는 미친 도수의 버번을 만들어낼 수도 있다.

아무래도 고도수일수록 도수가 주는 파워와 함께 오크의 영향력과 빠른 숙성으로 인해 향미에서 다양한 캐릭터를 얻을 수 있다.

(증발률에 따른 숙성 진행은 뉴월드 위스키(대만, 인도, 한국 등)로 인해 대두된 이슈이다.)

2. 배럴 셀렉트


이제 우리는 같은 매시빌의 버번이라도 최상층에 가까운 버번이 강렬한 도수와 맛을 줄 수 있다는 것을 알게 되었다.

이제부터는 마스터 디스틸러와 블렌더의 역량이 중요시되는 시점이다.

바로 맛있는 배럴을 픽하는 것.

짐빔 증류소의 경우 6-7층에서 부커스병에 담는데 충분한 배럴을 찾는다.

그리고 나머지는 100proof 혹은 120proof에 맞춰서 놉크릭으로 나간다.

이렇게 맛이 좋은 배럴을 ‘허니배럴’이라고 부른다.

과거 스토어픽(프라이빗 셀렉트)의 경우 이런 허니배럴을 찾기위해 혈안이었다.

하지만 버번이 하입된 시점부터는 배럴마다 샘플을 맛보기는 커녕 ‘네 매장 아니어도 살 사람 많으니 안사면 니 손해다.’라는 스탠스로 그냥 배럴 하나 던져주는 식으로 진행된다고 한다.

많은 사람들이 도수 차이가 5%임에도 잭다 No.7과 싱글배럴 사이에는 넘을 수 없는 벽이 있다고 한다.

그 벽이 바로 숙성 위치로 인한 숙성 차이와 허니 배럴에서 오는 차이인 것이다.

그래서 도수와 숙성연수가 버번의 전부라고 생각하지 말자!




위스키갤러리 블랑톤님 펌

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