유기농 위스키란?

위스키 판에도 “유기농”이라는 수식어가 붙기 시작했다


알고 봤더니 2000년대 초반부터 시작된 것 같은데, 위스키에 입문한지 얼마 되지 않는 나에게는 아직 생소한 편이고, 마트에서도 유기농 야채 코너는 비싸서 눈길이 가지 않는 것처럼 “유기농 위스키” 또한 아직은 그저 그렇다고 생각한다.


 하지만 와인판에 내추럴 와인, 유기농 와인, 바이오다이내믹 와인들이 속속들이 침투하고,

내용이 길어서 걍 굵은글씨 및 요약 해두겠음




[1] WHISKYMAGAZINE : GOING ORGANIC


 유기농 몰트 위스키를 통해 세상을 보다 아름답고 지속가능한 곳(Sustainable)으로 만드는 것은 좋은 생각이다. 하지만 소수의 모험가적인 증류소들만이 이러한 꿈을 현실로 가져오고 있다.

유기농 위스키는 마치 새로운, 혁신적인 것처럼 보이기도 하지만사실은전통적인 방식으로 회귀하는 것이기도 하다.


"수"오늘날 가장 많이 사용하는 보리 품종은 Chalice이다


Chalice는 유기농 시스템에 아주 적절한 품종입니다


 비유기농 농사를 하는 농부들은 토양 속 무기질 수치를 측정하고 합성비료를 통해 토양에 질소를 얼마나 제공할지 판단합니다. 토양 속 질소는 식물의 성장을 도와주고, 엽록소의 생산을 도와 씨앗에 녹말입자들을 제공합니다. 우리는 토양에 질소를 고정하기 위해 클로버Clover와 같은 어떤 것도 사용할 수 없습니다." 클로버는 콩과의 식물로, 대기중의 질소를 흡수하고 화학적 형태로 변환하여 토양에 고정시키는데, 이를 다른 식물들이 이용한다. 그러나 합성비료만큼 농부가 원하는 시기에 원하는 양만큼의 질소를 제공할 수는 없다.


유기농 식물들은 모든 일을 스스로 해내야 하기 때문에, 화학적 물질(합성비료를 의미하는 듯)들이 일을 대신해주는 비유기농 식물들보다 튼튼하고 거친 면이 있습니다


일반적인 농장보다 에이커당 보리의 수율이 20%가량 낮음에도 불구하고, 최종적인 가격은 더 높습니다.유기농 보리는 영양성분들과 미량원소들이 더 복합적이기 때문에,이론적으로스피릿에 다른 개성을 부여하는 것으로생각됩니다


 “유기농의 수요는 커지고 있으나, 가장 주된 유기농 품종인 Chalice 조차도 아직은 상대적으로 적은 편입니다.” Baird's의 Mark Kinsman이 말했다. The Organic Food Federation은 인증 제도를 통해 추적가능성을 보장하며 유기농 보리의 저장용기도 따로 지정한다. 보리 농부들 또한 비유기농 작물을 위해 사용되던 용기를 유기농 작물의 생산을 시작하기 전에 제거한다.


유기농 보리는 곡물의 크기는 보다 작고두 배 정도 비싸다알코올 수율 또한 더 낮다. 1톤의 유기농 보리는 395L의 스피릿을 생산하지만, 비유기농 보리는 410-415L를 생산한다.


보리 생산자 뿐만 아니라, 증류업자에게도 유기농 제품을 만드는데 비슷한 규제가 적용된다.

벤로막어떠한 비유기농적 요소도 남아있지 않도록 미리 모든 장비를 청소한다


매년 증류기를 청소하고 난 직후의 생산 스피릿은 늘 유기농이 된다는 뜻인 듯

스프링뱅크모든 것이 동일했습니다스피릿의 풍미에서 뚜렷한 차이점도 없었습니다4년을 숙성시킨 캐스크에서 뽑아낸위스키 샘플의 향과 맛 또한, 비유기농 보리로 만든 위스키와의 차이를 알아차릴 수 없었습니다.


글렌모렌지어떤 차이점도 발견하지 못했습니다.미래에는 어떠한 차이가 생길지도 모르겠네요

그러나 브룩라디의 Mark Reynier는 전혀 다른 관점을 가지고 있다유기농 Chalice와 비유기농 Chalice 보리로 만든 스피릿의 차이는 마치 치즈와 분필 정도의 차이가 있습니다.유기농 스피릿이 보다 프루티하고 달콤하며 오일리합니다


유기농 Chalice로부터 생산된 2003년, 2004년 스피릿에는 차이가 있는데, 이를 통해빈티지의 차이도 있음을 알 수 있습니다




유기농 오크캐스크가스불이 아닌 유기농 찌꺼기/싹을 태움으로서 캐스크내부를 토스팅아메리칸 오크만을 제공합니


결국 누구에게 물어보는지에 달려있고사람들의 의견은 크게 다를 수 있다이상적으로는 성숙한 맥아를 맛보는 것 뿐 아니라, 새로 만들어진 스피릿을 맛보는 것이 필요하겠다.

[2] Deanston & Nc'nean (Nc'nean 내용은 spiritsbeacon에서 발췌)


1. 딘스톤사랑스럽고 뛰어난 달콤함이 입혀진다

- 아메리칸 오크로 만든다.

- 이전에 아무것도 담지 않아야 한다. (Virgin)

- 유지/보수기간(보통 성탄절에 해당) 동안 증류소를 청소한 후에 스피릿을 만든다.


딘스톤이 유기농 위스키를 만드는 이유 2가지라고 한다.

(Dr. Kirsty McCallum, Deanston’s master blender)


- 1967년 증류소가 만들어질 당시, 사업가들이 그렇게 결정했다.

- 맛있으니까. 위스키에 보다 플로럴하고 섬세한 풍미를 입혀주기 때문이다.


2. Ncn'ean(늑니엔, 신생증류소인듯?) 의 경우도 Organic whisky를 생산하는데, 그 시작은 Organic whisky의맛/향보다는지속가능성(Sustainability)에 배경을 두었기 때문이라고 한다.

(Nc’nean – an abbreviation of Neachneohain, the name of the Scots Gaelic goddess of spirits)





[3] 기타 검색 내용


유기농 위스키의 명확한 스카치협회 규정은 아직 없는 것 같으나, 크게 두가지 조건이 있어보인다. 두 가지 중 유기농 보리의 조건만 충족해도 일단 Organic이라는 말을 붙일 수 있는 것 같다.


1. 유기농 보리를 사용할 것

: 수율이 적고 비싸다. 이론적으로는 비유기농 보리와 결과물이 다를 것으로 생각하지만, 그것은 사람마다 평가가 다르다. Springbank, Glenmorangie는 차이가 없다고 말하고 있고 Brichhladdie, Nc'nean, Benromach(gordon & Mcphail)은 차이가 있는 것으로 판단하는 것으로 보인다.


2. 유기농 오크 캐스크를 사용할 것.

: 스피릿이 비유기농 물질과 접촉하지 않도록, 캐스크 내부를 긁어내고 충분히 깊게 태워야한다(→이해가 안되는 문장임) 가장 쉬운 방법은 버진오크를 사용하는 것이다.



[4] 3줄요약 및 결론

- 유기농 보리는 수율도 적고 생산량도 적고 비싸다. 일단 비유기농 보리와 뭔가 차이는 있다고 한다.

- 그러나 증류/숙성의 결과물을 두고 볼 때, 스뱅/모렌지는 차이가 없다고 하고, 브룩라디/늑니엔은 분명한 차이가 있다고 주장한다.

-궁금하면 알아서 사먹어보고 리뷰를 남겨서 비교하자. 근데 유기농 보리가 정말 맛이 다른지의 여부는 스피릿 단계에서 맛을 비교하는게 더 옳은 것 같다.




위스키갤러리 Strathisla님 펌

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