오스테리아 프란체스카나(Osteria Francescana), 이탈리아 모데나

이탈리아 음식의 과거, 현재, 미래가 걸린 곳. 길거리에서 사 먹는 젤라또부터 미슐랭 쓰리스타 레스토랑의 근사한 코스 요리까지, 가격대와 종류를 넘어서 음식의 축복을 받은 나라 이탈리아. 음식을 빼 놓고 이탈리아를 논하는 것은 어불성설이지만, 세계 미식 트렌드와의 중심에 있는 곳은 아니다. 유독 전통을 중시하는 분위기 탓인지 분자요리를 비롯해 온갖 파격을 앞세우는 미식계의 트렌드를 따라가지 않았다. 어찌 보면 전통을 지킨 것이지만 다르게 보면 변화를 게을리하며 뒤쳐졌다. 때문에 프랑스와 스페인은 물론 미국과 영국에도 화제성에서는 점점 밀린 것이 사실이다. 오스테리아 프란체스카나는 그 와중에 이탈리아의 자존심을 지키고 있는 레스토랑이다. 전세계 최고의 레스토랑 평가에서 3,4위를 오가며, 이탈리아에서 공식적으로 선정하는 레스토랑 순위에서는 1위를 놓치지 않고, 수 년째 미슐랭 3스타를 얻고 있으니 이탈리아 내에서는 독보적이라고 할 만하다. 그리고 그 중심에 있는 것은 오너쉐프, 마시모 보투라(Massimo Bottura)다. 그를 가장 잘 설명하는 한 마디는 "두 발은 땅에, 머리는 구름 위에"있다는 서양식 표현이다. 두 다리는 땅을 튼튼하게 짚고 누구보다 전통을 잘 지켜내면서도, 요리로 꿈을 꾸고 꿈을 이루는 그의 작품들과 완전히 어울린다. 덕분에 그는 전통 요리의 변형과 재창조에 있어서는 타의 추종을 불허한다는 평과 함께 천재라는 명성까지 얻고 있다. 다른 쉐프들의 경우 한국어로 된 좋은 글을 찾기 힘들었는데, 마시모 보투라 쉐프의 경우 여러 번 방한했을 뿐만 아니라 훌륭한 인터뷰로도 소개되어 있다. 마시모 보투라 인터뷰와 그의 음식 소개 : http://navercast.naver.com/magazine_contents.nhn?contents_id=33908 공식 홈페이지 http://www.osteriafrancescana.it/ 그의 어깨에 이탈리아 음식의 현재와 미래가 걸려 있다고 해도 과언이 아니지만, 이 꿈꾸는 쉐프는 그저 하루 하루 꿈꾸며 요리할 뿐이다. 이탈리아에 간다면, 유구한 전통과 이를 발전시키려는 현대적 노력이 만나는 식탁을 경험하기 위해. 역사와 전통이 서린 소도시 모데나에 들릴 여유를 꼭 내고 싶을 뿐.

우연이란 운명이 아주 잠깐 망설이는 순간 같은 것 (업무+커피+스트레칭+잠으로 짜여진 하루)
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