Cooking Tip) 아직도 채소를 찬 물로 씻으시나요?

유용한 샐러드 관련 쿠킹팁 몇 개 가지고 왔습니다. 에센지 2014년 3월호에 실렸던 글입니다. ___________________________________ 긴 글귀보다 짧은 명언 한 줄이 가슴에 와 닿을 때가 있다. 음식을 만들 때 자세한 레서피도 중요하지만 맛의 한 끗 차이를 내는 요리 팁이 더욱 빛을 발하기도 한다. 레서피에 방점을 찍는 셰프들의 쿠킹팁, 샐러드에 관하여. 1. Do not use knife 샐러드 재료를 다듬을 때 칼은 절대 사용하지 마세요. 스테인리스 칼날로 자른 부분은 금방 짓물러집니다. 꼭지도 손으로 뜯지요. 레스토랑에서는 대량으로 재료 손질을 해두고 냉장고에 장시간 동안 보관하기 때문에 샐러드용 채소를 칼로 썰지 않습니다. 구진광 셰프 2. Do not use spinner 어린잎채소는 스피너에 돌리면 안 됩니다. 채소의 물기를 재빨리 없애줘 편리하지만, 어린잎채소는 잎이 연약하기 때문에 스피너에 돌리며 상처나기 쉬워 아삭한 맛이 사라집니다. 또 샐러드를 만들 때 채소에 물기가 없어야 맛이 좋은 것은 사실이지만 그렇다고 수분이 전혀 없는 상태에서 드레싱을 뿌려도 맛이 없습니다. 샐러드드레싱이 채소에 잘 안묻기 때문이죠. 지오 셰프 3. Do not soak vegetable in water too long 샐러드 채소를 물에 너무 오래 담가두면 안 됩니다. 채소가 지닌 맛 성분이 빠져나가 맛이 없어집니다. 그리고 물에 오래 담가둔 채소는 보관할 때에도 수분이 많아 금방 시들어버립니다. 류태환 셰프 4. Do sprinkle salt on vegetable 드레싱을 뿌리기 직전에 샐러드 채소에 소금을 살짝 뿌리세요. 음식은 간을 해야 맛있습니다. 드레싱을 버무리기 전에 채소에 소금 간을 하는 거죠. 단, 소금을 미리 뿌려두면 채소에서 물이 생기므로 먹기 직전에 소금을 뿌린 뒤 드레싱을 뿌리세요. 5. Do use only extra virgin olive oil 튀김용 기름은 콩기름이 가장 맛있듯이 오일 베이스의 드레싱을 만들 때에는 엑스트리버진 올리브유가 최고로 맛있습니다. 올리브유가 지닌 영양 성분은 일반 올리브유에는 거의 없고 엑스트라버진 올리브유에만 담겨 있습니다. 따라서 맛과 영양을 생각한다면 엑스트라버진 올리브유를 사용하세요. 팁으로 하자 더 알려드리자면 오일과 발사믹식초는 3:1이 황금 비율입니다. 6. Do not wash with running water 습기가 많은 채소는 흐르는 물에 씻지 마세요. 미나리처럼 물에서 키우는 수경 채소는 민달팽이가 붙어 있는 경우가 많은 데 흐르는 물에 씻으면 잘 안 떨어집니다. 식촛물에 수경 채소를 담가 헹궈내면 민달팽이가 잘 떨어집니다. 레스토랑에서는 크레송을 많이 사용하는데 항상 식촛물에 씻어 내죠. 그레구아르 그랙 셰프 7. Do not with wash cool water 샐러드 채소는 찬물에 씻어야 싱싱하고 아삭해진다고 알고 있지만 잘못된 상식입니다. 40도 정도 되는 미지근한 물에 채소를 씻으면 미세 먼지와 불순물이 더 잘 닦이고, 수분이 차단된 채소들은 수분 흡수 활동이 활성화되어서 금세 싱싱해집니다 .어린순 외에 뿌리채소, 줄기채소, 잎채소 등 모든 채소는 40도에서 씻는 것이 좋습니다. 권오진 셰프 에디터 양연주 제공 ESSEN 발행 2014년 3월호

요리와 제과를 좋아하는 여자사람이랍니다. 오늘도 맛있는 하루 보내세요 :-)
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