[파스타 봉골레] Spaghetti alle Vongole

알단테, 또는 알덴테 (Al Dente)란 파스타를 삶은 후 씹을 때 면 가운데 심이 남아있어 씹히는 식감이 최상인 상태로 파스타 면을 가장 맛있게 삶은 상태를 의미합니다.

그런데 우리나라 사람들의 식감과 치감 식생활 습관의 정도로는 파스타면을 알단테 상태 정도로만 면을 익혀서 나가면 95%의 손님들이 면이 덜 익었다는 컴플레인 발생하오니, 비록 면 포장용기 상에 8분~8분 30초 정도 삶는 것이 적당하다고 적혀 있더라도 1~2분 정도 더 삶는다는 생각으로 면을 익혀야 합니다.

면의 품질은 듀럼 밀의 함량 정도에 따라 등급이 정해지고, 이 듀럼 밀의 함량이 결국 탄수화물 함량은 줄여주고, 단백질 함량을 높여주는 것이기 때문에 단백질 함량이 20% 이상 되는 면이 좋은 면이라고 생각하시면 됩니다. 즉, 파스타 면 자체는 탄수화물보다 단백질 함량이 높은 음식으로 포만감을 주면서도 뚱뚱해지지 않는 다이어트 식 재료라고 말할 수 있습니다.

듀럼 밀(또는 마카로니 밀, Durhum, Durham)은 오늘날 가장 널리 소비되는 밀 종류 중 하나이며, 야생 밀이 경작되기 시작하면서 유럽 중부와 동쪽에서 기원전 7,000년 전부터 인류의 식량으로 사용된 것으로 알려져 있고, Durum은 라틴어로 딱딱하다는 것을 의미하는 것으로 밀 종류로는 가장 딱딱하며, 단백질과 글루텐 함유량이 다른 종에 비해서 상당히 높은 것이 특징인데, 오늘날 재배되는 듀럼은 대부분 호박 빛이 도는 종으로 다른 종류에 비해 색도 진하고 굵기나 크기도 크기 때문에 호박 듀럼(amber durum)이라고 부르기도 하고, 노란 빛이 도는 배젖이 있기 때문에 파스타 면발도 노란 빛을 띄게 되며, 방앗간에서 빻아지면 배젖이 낟알처럼 변가레 됩니다.

낟알이 많이 함유된 듀럼 가루는 최고급 파스타와 빵 가루 용으로 사용되며, 특히 강우량이 적은 지역에서도 잘 자라는 특성이 있어 대개 벼에 비해 밀이 비가 없어도 잘 자라는 것으로 알려져 있지만 듀럼은 다른 밀보다도 강우량에 영향을 덜 받아 300-500mm의 강우량만 있어도 잘 자라니 관개를 통해서 더 수확량을 늘릴 수는 있지만 이런 이유로 관개 시설을 많이 필요로 하지 않으며, 서아시아에서 많이 나지 않는 관계로 전량 수입에 의존합니다.

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