세 마리 개구리 깃발 식당

레오나르도 다 빈치가 국수에서 힌트를 얻어 만들었던 스파게티에 붙인 이름으로 해석하면 ‘먹을 수 있는 끈’이다.

레오나르도는 넓적한 빈대떡 모양의 파스타 반죽을 국수처럼 길게 뽑아 적당한 길이로 자른 후 삶아서 요리 재료로 썼다. 이 발명은 비록 흥행엔 실패했지만 레오나르도는 스파게티를 편하게 먹기 위해 포크까지 개발하는 등 애착을 내비쳤다.

소책자 ‘코덱스 로마노프(Codex Romanoff)’에는 스파게티 외에도 레오나르도가 생전에 관심을 기울인 요리가 기록돼 있다. 이 책 ‘세 마리 개구리 깃발 식당’은 그가 남긴 자료와 주변 지인이 레오나르도에게 쓴 편지, 유럽의 여러 박물관에 소장된 소품들을 토대로 재구성됐다.레오나르도는 30년 이상 이탈리아의 루도비코 스포르차 궁에서 연회담당자로 일했다.

이 책에는 그간 알려지지 않았던 레오나르도의 최초의 꿈 ‘다 빈치 요리사’ 모습이 담겼다.

레오나르도 다 빈치의 <세 마리 개구리 깃발 식당> 파란만장 요리 인생, 기상천외 요리법 공개 르네상스 시대 이탈리아를 대표하는 과학자이자 미술가, 건축가인 레오나르도 다 빈치가 요리사이기도 했다는 사실은 잘 알려져 있지 않다. 그러나, 그랬다. 심지어 레오나르도 다 빈치의 많은 발명품이 부엌 살림의 부산물일 정도로 요리에 대한 그의 열정은 대단했다. 그러나, 안타깝다. 레오나르도 다 빈치가 야심 차게 선보인 음식들은 결코 '최후의 만찬'만큼 환대받지 못했으니, 시대를 앞서간 탓일까 혹은 천재에게도 허점이 있었던 것일까.

레오나르도 다 빈치가 남긴 요리에 대한 짧은 글 <코덱스 로마노프>와 주변 인물들이 쓴 편지, 유럽 여러 박물관의 관련 소장품을 샅샅이 뒤져 복원해 낸 <세 마리 개구리 깃발 식당>은 그의 파란만장한 요리 인생과 기상천외한 요리법을 공개한다. 어려서부터 식욕이 왕성하고 음식에 관심이 많았던 레오나르도 다 빈치에게 부엌은 늘 선망의 공간이었지만, 정작 부엌에 입성한 계기는 얄궂었다. 그가 웨이터로 일하던 술집 '세 마리 달팽이'의 주방장이 어느 날 갑자기 죽어버린 것.

호시탐탐 부엌을 노리던 레오나르도 다 빈치는 주인을 설득해 주방장 자리를 꿰찼고, 야심만만하게 새로운 메뉴를 개발했다. 야채를 썰어 안초비와 함께 내놓고, 검은 빵 위에 꽃 모양으로 알바아카 잎을 얹은 그의 음식은 기름이 흥건한 고깃덩이 음식에 길들여진 당시 사람들을 '문명화'하려는 시도이기도 했다. 그 시각적 아름다움은 화제를 모았으나, 지갑을 열지는 못했다. 대부분의 손님이 이 "영양가 없는 음식"에 불만을 터뜨렸고, 레오나르도 다 빈치는 도망쳤다.

그러고도 미련을 못 버린 레오나르도 다 빈치는 훗날 보티첼리와 의기투합, '세 마리 달팽이' 자리에 '산드로와 레오나르도의 세 마리 개구리 깃발'을 열었지만 결과는 마찬가지였다.

"술과 고기의 과도한 섭취는 각종 질병을 유발하며 술의 독성을 씻어내는 데 채소보다 좋은 것은 없다"는 철학을 담은 안초비와 당근 모듬이 술꾼들에게 철저히 외면당했던 것이다. 우여곡절 끝에 스포르차 궁의 연회 담당자가 된 후 레오나르도 다 빈치가 주력했던 일은 완벽한 요리 환경을 조성하는 것이었다.

불을 꺼뜨리지 않기 위한 장작을 연구하는 것은 물론 부엌 바닥을 청결하게 유지할 수 있는 회전식 솔, 연기와 냄새를 빼내는 장치와 식수통에서 개구리를 쫓아내는 기구, 돼지 등 작은 동물을 도살하는 장치까지 고안해 냈다. 심지어 요리사들의 흥을 돋우기 위한 반자동북과 입풍금까지 만들 정도로 철저했다. 하지만 사공이 많아서 배가 산으로 간 걸까, 기계 장치로 꽉 찬 부엌은 실력 발휘를 해야 할 연회날 폭발하고 만다.

그때 레오나르도 다 빈치가 아수라장을 헤치고 급조한 음식은 '온갖 발가락 모듬 요리'. 다른 요리를 하고 남은 여러 동물의 발가락들을 은근한 불에 구운 후 오래 되어 굳어버린 폴렌타와 함께 내놓았는데, 아이러니하게도 절묘한 맛을 내 인기가 좋았다고 한다. '문명화'된 음식, 재료 자체를 살리고 담백한 맛을 내는 음식에 대한 소신은 레오나르도 다 빈치를 식물 연구에 몰두하게 했다. 어떤 채소가 날로 먹으면 소화를 돕는지, 어떤 풀이 독을 가졌는지 혹은 통증을 치료하는지를 밝히기 위해 그는 직접 식물을 먹는 '생체 실험'을 당하는 제자까지 두었다.

"사람이 양과 소처럼 풀만 먹고 살 수 있다면 가난한 사람들에게 희소식일 것이다. 풀은 들판에 널려 있으니 살기 위해 저지르는 온갖 범죄도 일어나지 않을 것"이라는 그의 생각은 혁신적이었으나, 제자가 세 끼니 풀 식사를 견디지 못하고 초록 물을 토해내자 인간은 잡식성이라는 결론에 도달하고 연구를 그만두었다.그의 <코덱스 로마노프>에는 자신이 개발한 요리법은 물론 당대의 대표적인 요리법과 식사 매너, 식재료에 대한 상식들이 적혀 있다. 신랄한 요리법만 읽어도 그가 당대의 식생활에 얼마나 비판적이었는지 알 수 있다.

밀라노의 대표적 음식이었다는 '아몬드 수프'는 삶은 무와 양 머리, 계란과 빵 가루 반죽에 넣은 새끼 양 불알을 프라이팬에 구운 것. 무슨 까닭으로 '아몬드 수프'로 불리는지는 알 수 없다.데친 덩굴손 채를 토막 낸 치즈, 돼지 가슴살과 섞은 후 폴렌타를 입혀 돼지 기름 두른 냄비에 안쳐 만드는 '덩굴손 케이크'에는 자주 먹으면 미친병이 도질 수 있다는 무시무시한 경고가 달려 있다.달팽이와 개구리는 물론, 올챙이, 동면 중인 쥐, 닭 볏, 돼지 꼬리 등의 식재료가 총동원되고 마구잡이로 뒤섞이는 요리법들 중에는 굳이 시식해 보고 싶지 않은 것들이 많지만, 당대의 풍경으로서는 흥미진진하다.시도 때도 없이 성대하게 고기를 즐겼던 귀족들의 생활, 혹은 허세까지 읽힌다. 하지만 그 이면의, 하루 한 끼 희멀건 죽으로 연명했던 가난한 사람들의 식탁은 어땠을까?

Boycott Samsung! 일베충은 그냥가라. 2013.12~2015.05 세계일주
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