先水後豆(물 먼저, 원두는 나중에) 가지각색 브루잉 프로파일 7 - 사이폰

사이폰은 원두와 물을 섞어 직접 가열하기 때문에 약배전 원두는 떫은맛이 강해지고, 강배전일 경우 쓴맛이 지나치게 날 수 있다.

그래서 미디엄 로스팅을 사용한다.

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원두와 같이 끓인 커피물이 다시 한 번 여과되어 내려오는 방식으로 커피가 가진 맛과 향을 최대로 끌어낼 수 있는 추출기구라고 생각해서 어느 쪽에도 치우치지 않은 미디엄 로스팅을 이용하면 알맞다.

워시드 방식의 그린빈이 딱!

그린빈을 선택할 때는 국가, 품종, 프로세싱 등의 선입견을 버리고 고르려 노력한다.

사이폰의 경우 여과식 브루어와 다르게직접 고온에서 추출을 하는 기구로 바디감이 있는 진한 커피라서 클린함을 얻기 위해 지역별 구분과 상관없이 워시드 가공방식을 선호한다.

특히 뉴크롭을 기본으로 선택하는편인데, 아무래도 신선도와 그린빈이 가지고 있는 맛을 잘 표현해내는 것이 중요하다고 생각하기 때문.

뉴크롭의 커피를 볶았을 때 가장 좋은 향을 낸다고 느낀다.

Siphon profile 물이 끓는 게 먼저, 원두는 나중에

사이폰 하단(로드)에 190㎖의 온수를 넣는다.

미리 온수를 넣는 이유는 알콜, 빔히터의 경우 가열하는데 시간이 오래 걸리기 때문이다. 미리 린싱해놓은 융필터를 플라스크에 장착한 후, 로드에 비스듬히 끼운다.

물이 가열되면 플라스트를 로드에 장착하고 플라스크 위로 물이 올라오기를 기다린다.

플라스크에 미리 원두를 넣고 시작하는 경우도 있지만 물이 올라오는 중안에 커피가 들어있다면, 맨 아래 원두에 물이 닿는 시간이 길어지게 된다.

밑에 원두는 다른 입자보다 물을 오래 머금고 있었기 때문에 시간이 균일하지 않게 되어 준비한 원두를 나중에 한꺼번에 넣는 것이 추출 포인트다.

원두9g을 넣고 30초 안팎으로 섞는데, 비교적 1차 교반(섞는 과정)을 짧게 하는 편이다. 고온에서 섞는 것이기 때문에 적당한 선에서 멈춘다.

이후 불을 줄이고 시간이 흐르면 또 한 번 젓고 불을 끈다.

플라스크의 커피가 모두 로드로 내려오면, 높은 압력으로 차있는 플라스크와 로드를 조심스럽게 해체한다.

by 한정은 바리스타


『월간커피 4월호』 한정은 바리스타의 가지각색 브루잉 프로파일 더 보러가기 >>

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