식은 된장국은 왜 더 짤까?

따뜻한 된장국은 맛있지만 차가운 된장국은 맛이 없다. 같은 성분인데도 왜 이렇게 다르게 느껴질까?

온도의 영향에 변하기 쉬운 맛과 변하기 어려운 맛이 있기 때문이다. 보통의 된장국은 짠맛과 감칠맛이 절묘하게 균형을 이룬다. 따뜻한 된장국이라면 이 균형이 절묘하지만 차가운 된장국이라면 얘기가 다르다. 온도의 영향에 잘 변하지 않는 짠맛은 그대로인데 비해 쉽게 변하는 감칠맛은 느끼기 어렵기 때문이다. 감칠맛은 안 느껴지고 짠맛만 남은, 맛의 균형이 무너진 식은 된장국이 맛없게 느껴지는 것은 당연하다.

향도 온도에 따라 변한다. 우리는 휘발성의 향기 성분이 공중에서 분산됐을 때 향을 느끼는데, 온도에 따라 공중으로 분산되는 향기 성분의 양이 전혀 달라지는 것이다. 당연히 된장국이 따뜻할 때 후각을 더 많이 자극한다. 게다가 차갑게 식은 된장국은 식감마저 바꿔버린다.

맹물에 끓인 된장국도 그다지 맛있지 않다. 그런데 고기, 멸치, 다시마 등의 육수를 우려내서 끓이면 맛이 확연히 달라진다. 우려낸 육수 자체가 맛있지는 않지만 그 물로 된장국을 끓이면 맹물에 끓인 된장국보다 훨씬 맛있다. 국물을 우려내는 과정에서 재료의 맛을 살리는 감칠맛이 나오기 때문이다.

국물의 감칠맛을 살려주는 육수 재료에는 멸치, 다시마, 말린 표고버섯 등이 있다. 한 가지보다는 두 가지 이상을 조합해서 우려내면 맛이 다양해져 감칠맛이 더 좋아진다. 왜 두 가지 이상을 조합했을 때 감칠맛이 더 좋아질까? 재료마다 감칠맛 성분이 다르기 때문이다. 다시마에는 글루탐산나트륨이 멸치에는 이노신산나트륨이, 말린 표고버섯에는 구아닐산나트륨이 들어있다. 여기서 글루탐산은 아미노산계이고 이노신산과 구아닐산은 핵산계이지만, 이 아미노산계와 핵산계의 감칠맛 성분이 섞이면 단독인 경우보다 훨씬 감칠맛이 강해진다. 하나의 감칠맛 성분이 수용체와 결합하면서 결합 능력이 좋아져 또 다른 감칠맛 성분이 수용체와 결합하기도 쉬워지는 것이다.

다시 말해 식은 된장국이 문제가 아니라, 식은 된장국의 맛 성분에도 나름의 최적비율이 필요하다는 뜻이다. 반대로 식혀서 먹어야 하는 국을 데우거나, 차갑게 먹어야 할 국이 미지근해져도 맛의 균형이 무너져 맛없게 느껴진다.

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