D.I.Y. 로스팅! 집에서도 즐기는 홈로스팅 - 1

그린빈이 향긋한 원두로 변하는 마법의 과정, 로스팅.

홈카페족이 늘어나면서 자연스레 홈로스팅을 하는 사람들도 늘어나고 있다.

다양한 가정용 로스터도 많이 보급된데다 팬이나 수망만 있으면 손쉽게 할 수 있기 때문이다.

집에서 원두를 직접 볶으면 카페에서 커피를 마시는 것보다 비용과 시간을절약할 수 있고 무엇보다 내 입맛에 맞는 맞춤 로스팅이 가능하다. 나만의 커피 원두를 만들어가는 과정인 홈로스팅에 대해 알아보자.

로스팅의 원리

200℃ 전후에서 그린빈을 10~20분 정도 볶으면 그린빈 내부에서는 화학적인 변화가 일어난다.

이때 수분과 탄산가스 성분이 빠져나가 부피는 약30~60% 정도 커지고 무게는 12~20% 정도 가벼워진다.

홈로스팅을 할 때에는 보통 수망이나 프라이팬을 이용하는데 이 경우에는 불과 직접 닿는 쪽의 콩에만 열이 전달되고 다른 원두에는 열이 잘 전해지지 않는다. 또 열이 전달되더라도 열량이 적거나 일정하지 않아 불 조절을 위해 콩을 계속 저어주거나 섞어주며 열이 골고루 전달되도록 해야 한다.

로스팅 단계

① 균질화 그린빈 내부와 외부에 열이 전달되면서 콩 전체가 고르게 반응할 준비를 한다.

② 1차 파핑 열로 부피가 늘어난 콩은 끝부분이 갈라지며 탁탁하는 소리(크랙, 파핑)가 난다.

③ 휴지기 2차 파핑이 시작되기 전 콩의 내부 조직이 받는 압력이 줄어들어 조직이 커지는 것을 잠시 멈춘다. 이미 수분이 많이 빠져나간 상태여서 수증기를 발생시키는데 열량을 빼앗기지 않아 이 때 열을 가하면 이전보다 내부의 열이 빠르게 상승한다. 콩이 너무 빠르게 반응하면 타거나 원치 않는나쁜 맛이 날 수 있기 때문에 이를 막기 위해 화력을 줄여준다.

④ 2차 파핑 콩 내의 압력이 더욱 커지며 다시 한 번 조직이 변화하는 소리가 들린다. 이 시점부터 콩의 온도가 급격히 상승하고 커피의 향미가 더욱 진해진다.

⑤ 냉각 외부로부터 가해지던 열에서 벗어나 원두가 품고 있던 내부 열로 인해 계속해서 로스팅되기 때문에 뜨거운 원두를 신속하고 효과적으로 식히는 것이 중요하다.

안녕하세요. 월간COFFEE 입니다.
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