맛있는 스테이크를 구워라!!

이 기사는 동아사이언스에서 연재하는

'쿡! 쿡! 맛있는 과학'에서 인용한 것입니다.

2013년 과학동아에서 연재되었던 코너로

요리 속에 담긴 과학 이야기를 들려드릴 예정입니다.

질긴 고기는 근섬유나 결합조직이 단단해

치아에 힘을 주어 씹어도 잘 끊어지지 않습니다.

반면, 하얀 지방조직이 여기저기 박혀 있는 마블링이 많은 고기는

부드럽고 육즙이 많아 대개 맛있어요..

뭐 이런 고기?

질긴 고기를 부드럽게 하는 방법이 있다?

질긴 고기를 부드럽게 하는 방법이 따로 있다고 합니다.

그것은 바로 파인애플즙과 키위즙을 첨가는 것인데요,

그 이유는

키위에는 액티니딘, 파인애플에는 브로멜라인이라는

단백질 소화효소가 들어있기 때문입니다.

고기를 단단하게 만드는 단백질을 잘게 부숴 연하게 만드는 역할을 합니다.

이 효소들은 상온에서 느리게 활동하지만

60~70도에서는 5배 가량 빨라진답니다.

위의 동영상은 수비드 요리법에 대한 내용이에요

수비드란 스테이크를 내열성 진공 비닐팩에 밀봉하고

물에 넣어 낮은 온도로 60~75도로 긴 시간 동안 익히는 진공저온요리법이에요

수비드로 조리한 스테이크는 직접 구운 고기보다

훨씬 부드럽게 풍부한 맛과 향이 난다고 합니다.

육즙이 바깥으로 흘러나가지 않고 고기 조직만 변해

전체가 고루 익기 때문인데요,

일부 레스토랑에서는 더욱 풍부한 맛과 향을 내기 위해

수비드로 조리한 스테이크를 겉만 살짝 익혀 캐러멜화시키기도 한답니다.

http://www.dongascience.com/news/view/7678

확인하실 수 있습니다.

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